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Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es

L’intérêt que nous portons à la nourriture ne se dément pas. En témoigne la multiplication des livres, émissions, films et autres séries sur le sujet, tandis que les chefs sont hissés au rang de stars. Ce phénomène de gastrolâtrie reflète des changements profonds qui dessinent un nouvel ordre alimentaire mondial.
Gregg Segal

Gustavo Laborde
Docteur en anthropologie, spécialiste en histoire et culture de l'alimentation, il est professeur à l'École de nutrition de l'Université de la République, Uruguay.

L’acte de manger est régi par un principe d’absorption. Les aliments que nous ingérons ont des effets biochimiques concrets dans l’organisme. C'est pourquoi, au sens littéral du terme, nous sommes ce que nous mangeons. Mais cet aphorisme fonctionne aussi en sens inverse : nous mangeons ce que nous sommes. Car lorsque nous mangeons, nous absorbons non seulement des substances nutritives, mais aussi des symboles et des significations. Toutes les cultures attribuent un sens spécifique à leurs aliments : il existe des plats quotidiens et des plats de fête, des repas principaux et des collations, des choses qui se mangent, et d’autres pas. La nourriture ne configure pas seulement une trame de significations, elle est aussi un élément central des identités collectives et individuelles.

Depuis une trentaine d’années, ces identités sont en pleine mutation. Elles se traduisent par un comportement alimentaire paradoxal. Ce « nouvel ordre alimentaire » est en effet traversé par deux mouvements opposés. D’un côté, on assiste à la mondialisation d’un régime standardisé ‒ souvent appelé « occidental » ‒, fondé sur l’abondance de produits carnés et d’aliments transformés, de sucres raffinés, de graisses saturées et de glucides. De l’autre, on voit s’affirmer une singularisation des régimes, qui dessine une mosaïque de tendances fragmentées aux façons de manger toujours plus personnalisées, « à la carte ».

On assiste à la mondialisation d’un régime standardisé

Cette singularisation a pour effet une prise de distance avec les traditions et une mise en scène active de ses propres habitudes alimentaires. Le consommateur raffiné d’aujourd’hui est capable de manipuler de manière consciente les significations symboliques dans le but spécifique de forger sa propre identité. Car la consommation façonne largement aujourd'hui notre style de vie.

Rituel du repas de famille

Peu d'activités sont aussi quotidiennes que l'acte de manger. Pourtant, cette action réitérée donne de plus en plus lieu à une théâtralisation de l’intime.

Le rituel du repas en famille autour de la table devant le poste de télévision appartient désormais largement au passé. Tandis que se multiplient les écrans, les tendances alimentaires s’atomisent. Il n'est pas rare de voir les membres d'un même foyer dîner chacun en face de son propre écran et d'un repas individualisé : assiette de légumes pour le végane, aliments sans gluten pour le cœliaque, supplémentation en vitamines pour le sportif, plat tiré d'une boîte et à peine réchauffé pour celui ou celle qui manque de temps ou d'envie de cuisiner.

Cette diversité des façons de se nourrir trahit une prise de distance avec les traditions culinaires qui conféraient des identités collectives aux différentes régions et nations du monde. Beaucoup d'individus mangent aujourd’hui différemment de leurs grands-parents, voire de leurs parents. On ne peut pourtant pas en déduire que les identités collectives sont en train de se dissoudre, elles sont simplement en train de se transformer. En adhérant à un régime particulier, les individus déploient des identités qui transcendent la famille, la région ou le pays, pour s'intégrer à des communautés transnationales fonctionnant en réseau.

Manger en réseau

Parallèlement, la commensalité, autrement dit la manière de partager un repas, s’enrichit de nouvelles pratiques. Dans certaines sociétés asiatiques est né il y a quelques années un phénomène appelé mukbang, terme coréen que l’on peut traduire par « télérepas ». Cette pratique consiste à ingurgiter une quantité parfois impressionnante d'aliments devant des caméras vidéo, en interaction avec le public connecté. Alors que de nombreuses personnes prennent leur repas en solitaire, ce phénomène correspond peut-être à la nécessité de s’inventer une nouvelle commensalité virtuelle. Désormais, on mange aussi en réseau.

Le comportement alimentaire, central pour les identités collectives et individuelles, est en pleine mutation

La singularisation du régime est souvent affaire de choix. L'individu décide d’être végétarien ou omnivore, de s’alimenter avec des produits bio, de proximité ou de saison, ou avec une nourriture malsaine mais réconfortante, s’il sera gourmet ou détox. Les raisons de ces choix peuvent être morales ou dictées par la nécessité d’adapter son régime en fonction de pathologies, d'intolérances ou de refus alimentaires. Elles traduisent aussi un phénomène de médicalisation des aliments. Selon une logique économique qui tend à mercantiliser tous les aspects de la vie, les acteurs du marché ont converti certains aliments en « remèdes » qui combattent les maladies, facilitent le transit intestinal, luttent contre l’oxydation ou prolongent l’existence.

Sublimer l’expérience

De fait, manger est devenu une expérience. La satisfaction de ce désir est de plus en plus une aventure du moi, dans laquelle les personnes mettent en jeu leur capacité économique, leur capital culturel, mais surtout la recherche de leur propre identité.

La culture de la consommation encourage l’exotisme et la nouveauté. Certains produits acquièrent ainsi une plus grande valeur économique s’ils passent dans une sphère de la consommation où ils sont investis de labels liés à la rhétorique de l’authenticité, comme étant « ethniques », « artisanaux », « patrimoniaux » ou « naturels ». On peut citer l’exemple du quinoa des Andes, du thé pu-erh de la province chinoise du Yunnan, d'un fromage artisanal des Pyrénées ou du bœuf issu de pâturages naturels d'Uruguay.

Dans le même ordre d’idées, le tourisme fournit l’une des formes les plus dynamiques de la gourmetisation et de la satisfaction du besoin d’exotisme. Les voyageurs disposent d’un vaste éventail pour goûter à des expériences gastronomiques uniques. À cet égard, un nombre croissant de pays s'efforcent de développer ce que l'on appelle la gastrodiplomatie, une stratégie qui utilise la nourriture locale comme appât pour attirer les visiteurs. Cette stratégie, qui vise à stimuler l'économie et le développement local, fonctionne de deux manières. Non seulement elle permet d’attirer les touristes dans le pays, mais elle confère également à ses produits et à ses chefs une image de marque qui fonctionne comme un label de qualité à l'étranger.

La gourmetisation peut toutefois être obtenue par des procédés plus artisanaux. Face à la massification des biens de consommation standardisés par l'industrie, on recherche désormais des produits qui se distinguent. Dans la société actuelle, la cuisine est devenue un objet de consommation : elle n'est plus une lourde charge domestique, mais un loisir glamour et récréatif. Cultiver des légumes pour sa propre consommation, acheter des grains de café issus du commerce équitable, opter pour des produits biologiques ou préparer du kombucha maison est plus qu'une simple attitude gourmande. À travers ces formes de consommation créative, les denrées expriment des positions esthétiques, politiques et, surtout, identitaires.

Ces nouvelles pratiques ne sont pas sans entraîner certains effets pervers. Lorsque le quinoa a fait son entrée sur le marché des gourmets, par exemple, les communautés autochtones des Andes, qui fondent leur régime alimentaire sur cette graine, ont vu leur accès à un aliment traditionnel sérieusement compromis. Quant à la médicalisation des aliments, elle est largement illusoire voire mensongère. Autre écueil : la destruction de la commensalité érode les liens sociaux que renforce le partage de nourriture.

Malgré toutes ces limites, la capacité de résistance de la cuisine, capable de se réinventer sans cesse, est remarquable. Elle demeure au centre de la vie sociale et continue de fonder des identités. Elle reste un code partagé ‒ matériellement et désormais virtuellement ‒ et un très puissant système de communication.

Traduction : d’un monde à l’autre
UNESCO
April-June 2022
UNESCO
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