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告诉我你吃什么,我就知道你是什么样的人

我们对食物的兴趣丝毫没有减弱的迹象。这一点体现在许多方面,比如相关的书籍、节目、电影和系列片激增,并且大厨如名流一般受到追捧。这种美食现象的背后,是正在打造世界食物新秩序的深刻变化。
Gregg Segal

古斯塔沃·拉博德(Gustavo Laborde)
人类学博士,食物历史和美食文化专家,乌拉圭共和国大学营养学院教授。

消化吸收的原理决定着人类的进食行为。我们摄入的食物会在体内产生明确的生物化学作用。因此,人如其食这句话可谓实至名归。不过这句话反过来也说得通——食如其人。我们吃东西,不仅从中吸收营养,还接收了食物中蕴含的符号和意义。各种文化都会赋予食物特殊的含义——家常菜、节日大菜、正餐、小吃、可食之物和禁食之物。食物不仅承载着纵横交错的多种意义,还是塑造集体和个人身份的核心特征。

集体身份和个人身份过去30年来一直在改变,并造成了一些相互矛盾的饮食行为。这种“食物新秩序”实际上贯穿着两种背道而驰的运动。一方面,我们目睹着标准化饮食(通常被称为“西式餐饮”)的全球化趋势,以大量肉制品、加工食品、精制糖、饱和脂肪和碳水化合物为主。而另一方面,独特化饮食日益成为风尚,分化出异彩纷呈的多种趋势,以及越来越个性化的“点菜”式饮食方式。

我们目睹着标准化饮食的全球化趋势。

这种独特化让我们远离了传统,在决定饮食习惯方面有了更多的主动权。如今,见多识广的消费者能够自觉地利用各种象征意义来有意识地构建自己的身份。这也是因为消费在很大程度上决定了现代人的生活方式。

家庭聚餐的仪式感

很少有活动像吃饭这样日复一日地进行,但就是这种一再重复的行为导致了亲密关系的戏剧化。

一家人团团围坐在餐桌前,一边看电视一边吃饭的景象,现在基本上已经看不到了。随着屏幕数量的增加,饮食习惯变得越来越分化。一家人在吃饭时每个人面前都摆着各自的电子屏幕,吃的东西也不一样,这种情况并不见少——素食者吃蔬菜,乳糜泻患者吃无麸质食物,运动达人补充维生素,没时间下厨或是不想做饭的人就来上一份简单加热的即食餐。

曾在世界不同地区和国家凝聚了集体认同感的烹饪传统正在离我们远去,但饮食方式的多样性却逆转了这一趋势。如今,许多人的饮食方式不同于自己的祖父母,甚至与父母那一辈都不一样。但集体身份并没有因此消散,只是发生了变化。通过保持特定的饮食习惯,个人身份可以超越家庭、地区和国家的范围,成为跨国社区网络的一部分。

饮食网络化

与此同时,新的做法让“共餐”(众人一起吃饭)有了新的意义。几年前,亚洲一些地方出现了所谓的“吃播”现象(这是将韩文中的“吃饭”和“播出”两个词合并而成的新词)。“吃播”者有时要面对摄像机吃下数量惊人的各种食物,同时与观众互动。由于许多人都是独自吃饭的,这种现象的出现可能是为了满足人们对于一种新式虚拟共餐的需要。如今我们连吃饭也要上网了。

我们吃东西,不仅从中吸收营养,还接收了食物中蕴含的符号和意义。

饮食的独特化通常是出于个人选择。一个人可以决定是吃素还是杂食,是吃有机食物、当地产品还是应季食材,吃不吃那些令人感到愉悦但是不够健康的食物,是当个美食家,还是要排毒养生。作出这些选择可能是出于伦理因素,也可能是需要根据病情、不耐受症状或拒食情况来调整饮食。由此可见食物逐渐被纳入了医疗范围。有一种经济逻辑是将生活的方方面面一律商业化,一些市场主体已将某些食品变成了抗击疾病、促进消化、抗氧化、延年益寿的“良方”。

提升体验

确实,吃已经成为一种体验。满足口腹之欲,越来越像是一次对自我的冒险,人们为此投入金钱和文化资本,在这一过程中最重要的是寻找自己特有的身份。

消费文化鼓励了异域风情和标新立异。某些产品一旦进入消费领域,贴上“民族”“手工出品”“家传”或“天然”等关于正宗地道的标签,就可以获得更高的经济价值,例如安第斯山区的藜麦、中国云南省的普洱茶、比利牛斯山区的手工奶酪和乌拉圭天然牧场出产的牛肉。

同理,旅游业是打造美食形象最具活力的平台,且满足了人们对于异国情调的需求。旅行者有机会享受各种独特的美食体验。为此,越来越多的国家热衷于发展“美食外交”,利用当地特色食物吸引外来游客。这种方法可以从两方面促进经济增长和地方发展,不仅吸引了外国游客,还为本国产品和厨师打造了品牌形象,使其高品质的声誉远播海外。

不过,通过更多手工劳作同样可以打造美食形象。面对大量的行业标准化消费品,人们正在努力寻找与众不同的产品。当今社会中,烹饪已经成为消费的对象——做饭不再是繁重的家务负担,而是光鲜的娱乐休闲活动。自己种菜丰衣足食,购买符合公平贸易规则的咖啡豆,选择有机产品,自制康普茶,这些不仅仅是人们对待美食的态度。通过这种创造性消费形式,食物还可以表达审美、政治,特别是与身份有关的立场。

不过,新的做法也会产生某些负面影响。例如,藜麦进入美食市场后,原本以藜麦作为主食的安第斯山区土著社区获得这种传统食物的数量大打折扣。而另一方面,所谓的食品药用在很大程度上不切实际,甚至带有误导性。另一个隐患是,共餐的消亡正在削弱通过分享食物得以强化的社会纽带。

尽管存在以上种种缺陷,但美食本身是韧性十足的,能够不断自我改造。美食是社会生活的核心,并将继续塑造人们的身份。在物质世界和虚拟世界中,美食既是共享代码,也是庞大强劲的交流系统。

翻译连接世界
UNESCO
2022年第2期
UNESCO
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