جيوسيبي يفتح عهدا جديدا للطبخ

جيوسيبي قادر على تغيير عاداتنا الغذائية جذريّا. هو كبير طباخي المستقبل، لكنه ليس إلّا خوارزميّا ابتكرته المؤسسة الشيليّة ذي نت كومباني (نوت كو)، تلك الشركة الناشئة التي أسسها ثلاثة شبّان شيليين في سنتياغو سنة 2015. وبفضل الذكاء الاصطناعي، يصنعون بدائل غذائية بواسطة مكوّنات نباتية، تتوفّر فيها بكل دقّة نفس خصوصيّات الأطعمة المُتكوّنة من المنتجات الحيوانية، لا من حيث الطعم فحسب، وإنما أيضا من حيث اللون والتركيبة والقيمة الغذائية. ممّا جعل من جيوسيبي أحد الفائزين العشرة في مسابقة نت إكسبلو إنوفيشن 2018.

 

بقلم بياتريز خواز

أطلق عليه هذا الإسم نسبة لجيوسيبي أرشمبولدو (1527-1593)، الرسّام الإيطالي الذي اكتسب شهرته بفضل لوحاته الزاخرة بالزهور والفواكه والنباتات والحيوانات. «تدل لوحاته على أنه بالإمكان التوصّل إلى كل الحلول بفضل الذكاء، والموهبة، وكثيرا من الغلال والخضر»، حسب بابلو زامورا، عالم الكيمياء البيولوجية، والدكتور في التكنولوجيا البيولوجية، ومؤسس نوت كو بالاشتراك مع ماتياس موشنيك وكريم بشارة.

جيوسيبي الحالي ليس شغوفا بالرسم وإنما بالطبخ. حتى يهتدي إلى الوصفة الجيّدة، يفتش هذا الطباخ الذكي في قاعدة المعلومات الخاصة بالنباتات والأغذية لينتقي النباتات الملائمة، ويحدد الكميات اللازمة للحصول على المذاق والتركيبة المرجوّة.

ويقول بابلو زامورا: «جيوسيبي قادر على وجود صلات غير مألوفة بين النباتات، ذلك أنه يقوم بتحديد  خصوصياتها مسبقا، من الناحية الجُزئيّة والغذائية والحسّية والكيميا-نفسيّة». حضر بابلو زامورا فعاليات منتدى نت إكسبلو إنوفيشن 2018، وهو مرصد مستقل يدرس التوجّهات في قطاع الرقمية وتأثيرها على المجتمع والمؤسسات. وقد انتظم هذا المنتدى في شهر فبراير في مقر اليونسكو بباريس (فرنسا).

لم يكن جيوسيبي بمفرده في المطبخ. لقد حظي بمساعدة فريق من العلماء ومن ذوي الخبرة من الطّهاة، أسندت إليهم مهمة إتقان الوصفات. ويعترف الأخصّائي في الكيمياء البيولوجية بأن جيوسيبي «يخطئ أحيانا» وأنه «قادر على صنع حليب ممتاز...لكن لونه وردي! عندها، يقوم الفريق بتنبيه جيوسيبي حتى يراجع حساب خوارزمي وصفة الحليب، فيستعيد الحليب لونه العادي».

يُفاجئنا جيوسيبي باستمرار بطريقته في مزج مُكوّنات الأكلة، مزج لم يكن ليخطر ببال أي إنسان. ويوضح بابلو أن «في المايونيز، يتم استعمال الترمس ومزجه ببعض مكوّنات الحمص للحصول على مستحلب قريب جدا من مستحلب البيض، وأنواع من الفقاقيع لإعطاء مزيد من الطعم الحلو  في الشوكولاتة، وبذور الكناري لتغيير كثافة بعض أصناف الحليب».

وتنوي نوت كو إحداث ثورة في الصناعة الغذائية من خلال توفير أغذية سليمة وذات مذاق جيّد مصنوعة من النباتات وبطريقة لا تضرّ بالمحيط، يكون سعرها مناسبا. نوت كو متواجدة حاليا في السوق الشيلية فقط، لكنها تأمل في اقتحام أسواق الأرجنتين والبرازيل وكولومبيا على المدى القريب.

مايونيز نباتية

في شيلي، قامت المؤسسة بتسويق «نوت-مايو»، وهي مُقبّلات نباتية قريبة من المايونيز، خالية من أية مواد معدلة وراثيا، ومن اللّاكتوز، والغلوتين، والبيض والصويا. وكل ما في هذه المادة من شكل ومذاق يُذكّر بالصلصة الشهيرة، ما عدا أنه، كما هو مذكور في المُلصقة المصاحبة، «تمّ إعدادها من مكوّنات نباتية، لا غير». وسيتمّ قريبا تسويق موادّ أخرى: زبادي، حليب، جبنة، شوكولاتة وحبوب.

ويُؤكّد بابلو زامورا أن 85% من حرفاء المؤسسة ليسوا من الذين لا يتغذّون إلا بالنباتات، وأنهم يقتَنون منتوجاتها لأنهم يحبذون جودتها ويعلمون أنها مفيدة للصحة والمحيط. فالقناعة السائدة في نت كو هي أن عصرا جديدا قد بدأ في مجال الطبخ. «لنُغيّر دون أن نتغيّر!»، ذلك هو شعار المؤسسة، بمعنى: لنأكل بجودة أحسن وبشكل آخر، دون أن نشعر بأن شيئا قد تغيّر.

ويرى الأخصّائي في الكيمياء البيولوجية أن الصناعة الغذائية، هي أيضا، يجب أن تُغيّر طرقها في الإنتاج، مُذكّرا أن كيلوغراما واحدا من القمح يستوجب 1500 لترا من الماء، في حين يتطلّب كيلوغراما واحدا من اللحم عشرة أضعاف ذلك، حسب المنظمة العالمية للتغذية والزراعة. وهو مقتنع بأن الذكاء الاصطناعي، إذا ما تمّ تطبيقه في الأطعمة، سيسمح لنا بالمساهمة في التنمية المستدامة.

المزيد من المعلومات على موقع مؤسسة نوت كو

By Beatriz Juez

He was named after Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), the Italian Renaissance painter who was famous for his portraits of faces made up of flowers, fruits, plants and animals. “His paintings tell us that, with intelligence, talent, and lots of fruit and vegetables, we can solve everything,” explains biochemist Pablo Zamora, co-founder of NotCo, along with Matías Muchnick and Karim Pichara.

Our Giuseppe’s passion is not painting, but cooking. To find the right recipe, this intelligent chef searches a database of plants – to identify which foods need to be combined, and in what proportions – to produce the desired taste and texture of the food being substituted. 

“He finds unusual links between plants that he has previously classified at a molecular, nutritional, sensorial and physiochemical level,” explains Zamora, who attended the Netexplo Forum 2018, held in February at UNESCO Headquarters in Paris.

Luckily, Giuseppe is not the only one in the kitchen. He is supported by a team of scientists and chefs who fine-tune the recipes. “He sometimes makes mistakes,” Zamora admits. “He can make milk that tastes perfect, except it’s pink! So the team tells Giuseppe there’s a problem and he reformulates the algorithm to get the right colour.”

Giuseppe never ceases to surprise with his combinations of ingredients, which no human could think up. “For mayonnaise, we use lupines, which, mixed with certain chickpea components, makes an emulsion very close to that of eggs. Mushrooms are used to heighten the sensation of sweetness in chocolate and canary grass seeds to alter the density of certain milks.”  

NotCo is on a mission to revolutionize the food industry by crafting and marketing healthy and tasty foods obtained from plants, at an affordable price and produced without harming the environment. According to Zamora, eighty-five per cent of their clients are neither vegan nor vegetarian – they buy NotCo’s cutting-edge products because they like them and because they are healthy and good for the environment. It is indeed the beginning of a new era of food: the idea is to “change the way we make the foods that we love eating, not change the foods we eat.” 

The company’s Not Mayo vegetable seasoning that resembles mayonnaise – but without GMOs, lactose, gluten, eggs or soya – is already on the Chilean market. Other products – yogurt, milk, cheese, chocolate and cereals – will be launched soon. NotCo also plans to expand to Argentina, Brazil and Colombia in the near future.

The biochemist is convinced that the application of artificial intelligence to food will contribute to sustainable development. The food industry  needs to transform its production methods, he says, reminding us that 1,500 litres of water are needed to produce a kilo of wheat and ten times that amount to produce a kilo of meat, according to the Food and Agriculture Organization (FAO).