咖啡之乡埃塞俄比亚

埃洛伊·菲凯（Éloi Ficquet）

咖啡是埃塞俄比亚日常生活的重要内容。这种饮料价格低廉，随处可见，适用于各种场合，是带给人们欢乐、融洽社会关系的必备元素。无论是在首都亚的斯亚贝巴还是其他城市，都能看到人们坐在街边的小凳子上，一边喝咖啡一边畅聊市井新闻。豪华的国际酒店和机场同样供应咖啡，还将咖啡烹煮仪式搬上小型舞台。

在节日里，每家每户煮咖啡时都要遵守礼仪，做到举止优雅，衣着体面，所用器皿精致讲究。女主人可以借机炫耀自己的本领，年轻姑娘也有机会受到关注。城镇与乡村的大街小巷处处弥漫着手工烘焙咖啡的香气，其中还混杂着焚香的味道。没有人能拒绝咖啡。据说咖啡会引来隐形的精灵，并用纯净的芳香安抚它们。主人家地上撒着新鲜的香草和鲜花，以示欢迎来访者。亲戚、朋友和邻居在拜访时则会带来煮咖啡用的糖和香料，还有烤瓜子和咸爆米花等各种小吃。

仪式开始时，每位客人用手轻轻扇动咖啡豆烘烤过后产生的烟气，凑近细细嗅闻。圆腹长颈的陶制咖啡壶（djebena）内注满水，置于火上烧开，同时在研钵中磨碎咖啡豆。接着，将研磨好的咖啡末拢入掌心，倒进咖啡壶，在沸水中煮上片刻。埃塞俄比亚高原海拔 2500 米，水的沸点是 91℃，恰好是保存所有芳香的理想温度。

咖啡煮好后，人们在专用的矮桌上摆好敞口无柄的小杯子，高举咖啡壶，把黑色的咖啡稳稳当当地倒入杯子里，不会洒出一滴。第一壶咖啡要敬给最年长和最尊贵的客人。可以用糖或少许盐来增加风味，在缺糖且糖价昂贵的农村地区，尤其盛行这种做法。也有很多人喜欢在煮咖啡时加入一枝芳香植物——芸香（当地人称“tenadam”，意为“亚当的健康”）。第一壶咖啡喝完之后，要泼些水在咖啡壶底部使其冷却，然后重新加热，煮第二壶。几个小时过去，第三壶咖啡喝完，仪式就此结束。

这三壶咖啡的叫法各不相同，分别是abol、tona和baraka，均源自阿拉伯语，意为“第一”、“第二”和“祝福”，文字上带有宗教用语的痕迹。19世纪末之前，在埃塞俄比亚只有穆斯林才可以喝咖啡，基督徒则被禁止饮用。那时，埃塞俄比亚的地域分界不同于今日，基督教王国起初集中在山区，随后才渐渐向海拔较低的平原地区扩张，吞并了原属穆斯林的部分领土，希望借此形成一道抵御欧洲殖民扩张的屏障。

现代的埃塞俄比亚正是在这种背景下立国的。咖啡在其中起到了双重作用。一方面，政治独立要用经济实力来巩固，这就要求大力发展出口。咖啡树原本就来自埃塞俄比亚，这里的土壤和气候都非常适宜其生长。另一方面，必须在社会层面将分裂的国民团结起来。1889至1913年在位的孟尼利克（Menelik）皇帝曾经公开饮用咖啡，并鼓励基督教臣民也来尝试。这不仅是为了刺激国内市场（今天，埃塞俄比亚40%的咖啡产量供应本国国民），同时也是为了建设和平、共存的国家。

咖啡仪式起源于伊斯兰教神秘主义教派苏菲派，如今已成为埃塞俄比亚生活方式的象征。时至今日，当苏菲派信徒围成一圈祷告时，仍会在仪式期间的某些环节准备好咖啡。煮咖啡所用的咖啡壶、香炉和杯架被视为精神力量（baraka）的载体。在咖啡被端上来的那一刻，仪式领导者念出祝福，信众皆受恩泽。这种诗意盎然的即席演说与香醇的咖啡融为一体，让在场的每名参与者如醉如痴，同时强化了彼此之间的手足情谊和友谊纽带。

这种咖啡仪式的形成可以追溯到15世纪。当时，产自埃塞俄比亚南部山林的咖啡被也门人发现并流行起来。最先使用这种“兴奋剂”的是神秘教派沙兹里教团的成员，该教团最初成立于突尼斯，13 世纪传入埃及。

沙兹里教团提倡信众摄入这一新鲜事物，视其为灵性修炼的重要辅助。咖啡渐渐在阿拉伯半岛走入千家万户，后来流传到埃及和土耳其，继而遍及奥斯曼帝国。但在咖啡兴起的这几十年间，其效用曾经引发严重争议。一些律法专家认为，阿拉伯咖啡带给饮用者的兴奋在性质上类似于醉酒状态，而伊斯兰教是禁止饮酒的。

人们在喝咖啡时可以畅所欲言，这让当局对于聚众喝咖啡一事持警惕态度。不过，咖啡带来的幸福感，特别是它提神醒脑的作用，使其顶住了保守派的攻击，最终大获成功。欧洲人也以同样的热情接纳了咖啡。自从17世纪传入欧洲，咖啡在现代社会的发展中起到了重要作用。

关于咖啡起源的这些历史片段都来自一个家喻户晓的传说。当夜幕降临时，一位牧羊人看到自己的羊群（一说是骆驼群）显得异常兴奋，不由得担心起来。他把这件事告诉了当地的宗教首领。经过一番调查，宗教首领确定了一种结着红色浆果的灌木是引发骚乱的罪魁祸首。他用煎煮的方法提取植物中的活性成分，并且亲身测试了这种植物的效用。受此启发，他鼓励手下的僧侣们也来效法，从而将热切的祈祷一直持续到深夜。

1671年，毕业于罗马马龙派学院的学者福斯图斯·奈龙（Faustus Nairon）在欧洲发表了第一篇关于咖啡的论文，咖啡和兴奋羊群的故事自此传播开来，并且演变出了多个版本，世界各地的烘焙咖啡豆独立供应商也以这则故事作为自家品牌的标志。在这个故事里，可以了解到咖啡的流行程度、它深层的宗教渊源，以及由咖啡衍生出的学术活动。