Etiopía, el café de los orígenes

por Éloi Ficquet

En Etiopía, el café es un elemento esencial de la vida cotidiana. Servido en todas partes, en todo momento y a un precio accesible, constituye un poderoso factor de convivencia y de vínculo social. Tanto en la capital, Addis Abeba, como en cualquier ciudad del país, se puede beber en la calle, o en la acera, sentado en un pequeño taburete, mientras se comentan las últimas novedades del vecindario. También se encuentra en los hoteles más lujosos, destinados a la clientela internacional, o en los aeropuertos, donde el ritual de su preparación se escenifica sobre una pequeña tarima.   

Cuando la bebida se prepara los días de fiesta, la refinada elegancia de los gestos, el atuendo y los utensilios también están presentes en cada hogar. Esta ceremonia permite que las amas de casa muestren su talento, y brinda a las jóvenes la ocasión de hacerse notar. Durante esos días, las calles de pueblos y ciudades se llenan del aroma del café tostado en casa, un olor que se mezcla con las emanaciones del incienso. El café es verdaderamente tan irresistible que se dice que atrae a genios invisibles, que quedan apaciguados por las virtudes purificadoras del incienso. En esos días, se dispersan por el suelo de las casas hierbas frescas y flores, como símbolo de bienvenida, y parientes, vecinos y amigos se invitan mutuamente a los hogares. Los invitados llegan con pequeñas bolsas de azúcar o de especias que se añaden a la infusión, o con semillas tostadas o palomitas de maíz saladas que se toman como aperitivo. 

El primer acto de la ceremonia consiste en que cada invitado, con un ligero ademán, acerca a su nariz el humo que despide el grano tostado. La cafetera o djebena, un recipiente redondo de cuello largo fabricado en terracota, se llena de agua y se coloca sobre el fuego. Mientras el agua se calienta, los granos se machacan en un mortero. El polvo molido se recoge en la palma de la mano y se vierte en la cafetera, que se vuelve a poner al fuego durante unos instantes. En las zonas altas de Etiopía, a 2.500 metros de altitud, el agua hierve a 91 ºC, la temperatura ideal para conservar todos los aromas.   

Una vez que la bebida está lista, se vierte con el brazo en alto y sin provocar salpicaduras en pequeñas tazas sin asas y de borde acampanado que están dispuestas sobre una mesa baja especialmente construida para la ceremonia. En la primera ronda se sirve a los ancianos y a los invitados más respetables. Para reforzar el gusto, se puede añadir azúcar o una pizca de sal, práctica frecuente en las zonas rurales, donde el azúcar es escaso y costoso. También se considera de buen gusto introducir en la infusión una ramita de la planta aromática conocida como tenadam (literalmente “salud de Adán”), muy apreciada. Tras el primer servicio, se añade agua a los posos que quedan en el fondo de la cafetera y se pone a calentar de nuevo para la segunda ronda. Por último, al cabo de varias horas, se realiza un tercer servicio para concluir la ceremonia. 

Cada uno de estos tres servicios sucesivos se designa con una palabra tomada del idioma árabe: abol, tona y baraka, que significan respectivamente primero, segundo y bendición. Estos rasgos lingüísticos son el resto de la liturgia religiosa. Hasta finales del siglo XIX, el consumo de café estaba prohibido a los etíopes cristianos y solo los musulmanes podían beberlo. Etiopía no tenía entonces las fronteras actuales. El reino cristiano estaba concentrado en las montañas y, al extenderse hacia los valles circundantes, fue anexionando territorios gobernados por autoridades musulmanas. El objetivo era formar una barrera de protección contra el expansionismo colonial europeo. 

Ese fue el contexto en el que se forjó la Etiopía moderna. El café tenía entonces una significación dual. En el plano económico, se trataba de consolidar la independencia política mediante el desarrollo de las exportaciones. La planta del café crece bien en Etiopía, y de hecho fueron el suelo y el clima del país quienes dieron origen a la planta. Por otro lado, en el plano social, era preciso unificar a una población dividida. Al beber café en público, el emperador Ménélik, que reinó de 1889 a 1913, instó a sus súbditos cristianos a hacer otro tanto, no solo con el fin de estimular el mercado interno (hoy en día el 40% de la producción etíope de café se consume localmente), sino también con el fin de ayudar a forjar una nación común y pacificada. 

La ceremonia del café, que ha llegado a ser un símbolo del estilo de vida etíope, tuvo su origen en la mística musulmana sufí. Aún hoy, en los círculos de oración sufíes, la preparación del café interviene en diversos momentos de la ceremonia. Los utensilios del ritual, la cafetera, el incensario y la bandeja donde se llevan las tazas, se consideran vectores de la potencia espiritual, que se designa con la noción de baraka. Esa bienaventuranza se expresa en el momento de servir el café mediante una serie de bendiciones pronunciadas por el encargado del culto. Se trata de auténticas improvisaciones poéticas que impregnan la bebida y que cada participante absorbe para reforzar los nexos de amistad y fraternidad que lo vinculan con los demás.

Esas codificaciones rituales del café se remontan al siglo XV de nuestra era, cuando el fruto, procedente de los bosques de montaña del sur de Etiopía, fue descubierto y popularizado en Yemen. Esta sustancia de efectos estimulantes fue adoptada primero por los miembros de la cofradía mística Shâdhiliyya, fundada en Túnez en el siglo XIII y que poco después se difundió por Egipto.

Considerando que el nuevo brebaje les ayudaba en sus ejercicios espirituales, los shadilitas empezaron entonces a promover su consumo, pero las primeras décadas en las que el café se propagó por Arabia, y más tarde por Egipto, Turkiye y a través de todo el espacio imperial otomano, la práctica suscitó fuertes polémicas. Algunos juristas consideraron que el estímulo producido por el qahwa era de naturaleza similar a la embriaguez que proporcionaba el vino, sustancia prohibida en el Islam.

Además, las reuniones en torno al café, en las que los asistentes se expresaban con libertad, suscitaban la sospecha de las autoridades. Con todo, el bienestar que proporcionaba la bebida, en particular su virtud de estimular la capacidad de raciocinio, le granjeó un éxito irresistible y superó con creces las reacciones conservadoras. Con igual entusiasmo su consumo se difundió en Europa a partir del siglo XVII y llegó a ser un factor esencial del impulso modernizador. 

Esas etapas iniciales de la historia del café se resumen en una leyenda muy conocida: cuentan que, al caer la noche, un pastor observó que su rebaño de cabras (o de camellos, según la versión) mostraba una excitación inusual. El hombre, inquieto por el fenómeno, se lo contó al superior de una congregación religiosa y este investigó el suceso hasta descubrir que la causa de la agitación era un arbusto de bayas rojas. El religioso comprobó entonces los efectos sobre sí mismo extrayendo el principio activo de la planta mediante la cocción del fruto y, entusiasmado por el descubrimiento, instó a sus colegas a que hicieran lo propio para poder orar fervorosamente hasta altas horas de la noche.

Tras la aparición del primer tratado sobre el café, publicado en Europa en 1671 por Faustus Nairon, un religioso formado en el Colegio Maronita de Roma, este relato que asocia el café a las cabras alborotadas se ha repetido y adaptado en múltiples versiones, y ha llegado a ser el emblema de numerosas empresas cafetaleras del mundo entero. La narración refleja a la vez la dimensión popular de la bebida, su codificación religiosa subyacente y la estimulación de la actividad intelectual.