El café turco, una bebida y una cultura

Una densa muchedumbre se pasea delante de los coloridos tenderetes de Eminonu, el antiguo barrio de la orilla sur del Cuerno de Oro. La tienda de café turco Kuru Kahveci Mehmet Efendi se distingue por la larga cola que se extiende a sus puertas, si bien para llegar al local basta con seguir el intenso aroma que flota en el aire al salir del icónico Gran Bazar de Estambul.

En la fila está Guldane Aktas, de 50 años, que bebe dos tazas al día. El olor característico de los granos molidos le sube el ánimo y la hace sonreír. “Vale la pena la espera”, comenta. “Es un café muy fresco. Cada vez que paso por Eminonu, no me voy sin mi paquete de café turco”.

“Es fuerte, pero nos encanta su sabor”, comenta por su parte Safiye, una refugiada siria que espera en la cola junto a su esposo.

Para Cenk Girginol, autor del libro Café: de la tierra a la taza, el café turco es una cultura en sí, ya que nunca ha existido únicamente como bebida. De una taza de café, dice un famoso proverbio, puede nacer una amistad que dure cuarenta años. No en vano, La cultura y tradición del café a la turca fueron añadidas a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013.

En el pasado, el café turco formaba parte integral de la vida social en los cafés de barrio. En Anatolia, era incluso un modo de resolución de conflictos. Cuando había un altercado entre dos vecinos, se les servía un café amistoso para facilitar el diálogo y poner fin a la discordia.

Hoy sigue desempeñando un papel fundamental en los rituales matrimoniales. Cuando la familia del prometido visita la casa de la novia, antes de la boda, se espera que ella prepare un café perfecto. Antiguamente, esa solía ser la única ocasión que la futura pareja tenía para conocerse. Si a la prometida le agradaba el futuro marido, le preparaba un café dulce; de lo contrario, le ponía sal. Ahora, curiosamente, algunas mujeres le sirven café salado al candidato para ponerlo a prueba: si se bebe el café en vez de escupirlo significa que ella le gusta.

“El café siempre se ha usado como pretexto para iniciar una conversación”, señala Cenk Girginol. El “café de la mañana” (sabah kahvesi), el “café del placer” (keyif kahvesi) y el “café del cansancio” (yorgunluk kahvesi) marcan los ritmos de la vida cotidiana.

La preparación en sí es una ceremonia, para la cual se necesita un pequeño pote de asa alargada (cezve) y una taza pequeña (fincan) con su platillo. Cuando el café empieza a hervir se forma espuma en la superficie: esa espuma es el elemento distintivo de un buen café turco, que se degusta normalmente acompañado de un vaso de agua y un loukoum.

“También está el ritual de la lectura de los posos”, agrega Girginol. Los restos que quedan en la taza suelen usarse para predecir la fortuna de una persona. Se trata de un pasatiempo popular practicado entre amigos o por videntes profesionales. Incluso hay aplicaciones, como Falaaddin, que proveen predicciones a partir de fotos de la borra en una taza vacía.

La historia del café turco se remonta al siglo XVI y al reino del sultán otomano Solimán el Magnífico. Cuenta la leyenda que un gobernador otomano de Yemen se aficionó al café y lo incorporó en la cocina de palacio.

“En 1554 se abrió el primer café en Estambul”, precisa Girginol y explica que, durante el sitio de Viena en 1683, las tropas otomanas dejaron abandonados sacos de café tras haber fracasado en la toma de la ciudad, introduciendo así el café en Europa. “Su popularidad se extendió rápidamente a los demás países.”

“Al llegar a las tierras otomanas, los granos de café se tostaban, molían y preparaban para conferirles un sabor único. Si ahora todos gozamos del placer de beber café es gracias a que los turcos introdujeron una nueva técnica de preparación en el siglo XVI”, afirma por su parte la emprendedora turco-estadounidense Gizem Salcigil White, conocida como “la dama del café turco”. “Cinco siglos después, el antiguo cezve sigue siendo utilizado en Turkiye, así como en muchos países de los Balcanes y Oriente Medio”, añade.

Desde 2012, esta mujer recorre el mundo con una camioneta de café turco para dar a conocer mejor la cultura de este café en Estados Unidos y otros lugares.

“Café turco” no quiere decir café producido en Turkiye, según Osman Serim, miembro directivo de la Asociación cultural turca de investigación sobre el café. “No se refiere al tipo botánico, sino al método utilizado para prepararlo: el nivel de tostado y molido. En el café turco, los granos se muelen más finamente que los del espresso italiano”, indica Serim. “Eso permite servir el café con los posos, que no entran en la boca.”

Como en todas partes, las cadenas occidentales se han expandido en Turkiye a lo largo de los últimos años. Pero, para Cenk Girginol, la cultura local prevalecerá a pesar de la popularidad de las marcas extranjeras.

Osman Serim está de acuerdo: “El café turco no está en peligro de extinción. Al contrario, cada vez es más popular entre los jóvenes”.