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Dime lo que comes y te diré quién eres

El creciente interés que otorgamos a la comida es innegable. Y de ello da cuenta la multiplicación de libros, programas, películas y series sobre el tema al mismo tiempo que los cocineros se convierten en las nuevas estrellas del firmamento mediático. Este fenómeno de gastroidoloatría refleja cambios profundos que van definiendo un nuevo orden alimentario mundial.
Gregg Segal

Gustavo Laborde
Doctor en Antropología, especialista en Historia y Cultura de la Alimentación. Profesor de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República, Uruguay

El acto de comer está regido por el principio de incorporación. Los alimentos que ingerimos tienen efectos bioquímicos concretos en el organismo. Por eso, literalmente, somos lo que comemos. Pero este dicho también funciona a la inversa: comemos lo que somos. Cuando comemos, no sólo se incorporan nutrientes, sino también símbolos y significados. Todas las culturas atribuyen significados específicos a sus alimentos. Existen platos cotidianos y platos de fiesta, comidas principales y colaciones, alimentos que se comen y, muy especialmente, cosas que no se comen. La comida no sólo configura una trama de significados, también es un elemento central de la identidad colectiva e individual.

Desde hace unos treinta años, estas identidades están en plena mutación y se traducen en un comportamiento alimentario ciertamente paradójico. En este “nuevo orden alimentario" se pueden ver dos procesos opuestos que crecen a la par. Por un lado, se advierte la globalización de una dieta homogénea y estandarizada basada en la abundancia de carne y alimentos procesados, azúcares refinados, grasas saturadas y carbohidratos (en la bibliografía muchas veces se cita como “dieta occidental”). Por el otro, se constata la afirmación de una singularización de las dietas, que dibuja un mosaico de tendencias fragmentadas con formas de comer cada vez más personalizadas, “a la carta”. 

Cuando comemos, no solo absorbemos sustancias nutritivas, sino también símbolos y significados

Esta singularización genera una toma de distancia respecto a las tradiciones y una puesta en escena activa de sus propias costumbres alimentarias. El consumidor refinado contemporáneo es capaz de manipular de manera consciente los significados simbólicos añadidos a las mercancías con el propósito específico de crear una identidad propia. Porque el consumo hoy es lo que verdaderamente modela nuestro estilo de vida. 

Ritual de comidas en familia

Pocas actividades son más cotidianas que comer y, sin embargo, este acto reiterado da lugar, cada vez más, a una teatralización de la intimidad.

El ritual de la comida en familia alrededor de la mesa frente al televisor pertenece al pasado. Así como se multiplicaron las pantallas, se descompusieron las tendencias alimentarias. No es inusual que los integrantes del hogar cenen cada uno frente a su pantalla y cada uno una comida individualizada: un plato de vegetales para la dieta vegana, otro sin glúten apto para celíacos, uno con suplementos vitamínicos para el entrenamiento deportivo, otro extraído de una caja y apenas calentado para quien no tiene tiempo o ganas de cocinar.

Esta diversidad de maneras de comer muestra un profundo desacople de las tradiciones culinarias que conferían identidades colectivas a las diferentes regiones y países del mundo. Muchos individuos comen de manera muy diferente a lo que comían ya no sus abuelos, sino incluso sus padres. Sin embargo, esto no se puede interpretar como que las identidades colectivas se están disolviendo, sino que simplemente están adquiriendo otras formas. En la adhesión a una determinada dieta los individuos despliegan identidades que trascienden la familia, la comarca o el país, para integrarse a comunidades transnacionales comunicadas en red. 

Comer en red

Al mismo tiempo, la comensalidad, o dicho de otra forma, la manera de compartir una comida, se enriquece con nuevas prácticas. Hace unos años, en algunas sociedades asiáticas, nació un fenómeno llamado mukbang, palabra coreana que se puede traducir como “emisión comiendo”, y que se ha extendido a todo el mundo. Esta práctica consiste en comer cantidades de alimentos, en ocasiones copiosas, frente a cámaras de vídeo interactuando con el público conectado. Mientras cada vez más personas comen en solitario, este fenómeno corresponde quizás a la necesidad de inventar una nueva comensalidad virtual. Ahora también se come en red.

El comportamiento alimentario, central para las identidades colectivas e individuales, está en plena mutación  

La singularización de la dieta unas veces se da por elecciones. El individuo elige de manera reflexiva si quiere ser vegetariano u omnívoro, si desea alimentarse con productos orgánicos, de cercanía o temporada, con comida poco saludable pero reconfortante, o si será gourmet o detox. La dimensión moral no está ausente en dichas elecciones. Otras veces las personas rigen sus dietas en función de patologías, intolerancias o rechazos alimentarios. Estas tendencias se traducen también en un fenómeno de medicalización de los alimentos. En una lógica económica que tiende a mercantilizar todos los aspectos de la vida, los operadores del mercado han convertido a muchos alimentos en “medicinas” que contrarrestan enfermedades, facilitan el tránsito intestinal, reducen la oxidación o prolongan la vida. 

La sublimación de la experiencia

Para muchas personas ya no se trata sólo de comer, sino sobre todo de tener una experiencia. La satisfacción de esta búsqueda es cada vez más una aventura del yo, en la que las personas ponen en juego su capacidad económica, su capital cultural pero, sobre todo, la búsqueda de una identidad propia.

La cultura del consumo incentiva el apetito por el lujo, lo exótico y lo novedoso. Algunos productos alcanzan mayor valor económico, si se desplazan a un ámbito de consumo en el que quedan investidos con etiquetas vinculadas a la retórica de la autenticidad como ser “étnicos”, “artesanos”, “patrimoniales” o “naturales”. La quinua de los Andes, el té pu-erh de la provincia china de Yunnan, un queso artesanal de los Pirineos o la carne vacuna de pasturas naturales de Uruguay pueden ser ejemplos de esto.

En relación a lo anterior, una de las formas más vibrantes de la actual gourmetización y de satisfacer la necesidad de exotismo la provee el turismo. Los viajeros tienen un amplio menú global de opciones para encontrar experiencias gastronómicas únicas e irrepetibles. En este sentido, cada vez más países destinan esfuerzos a desarrollar lo que se denomina la gastrodiplomacia, una estrategia que usa la comida local como anzuelo para atraer visitantes. Esta estrategia, que busca dinamizar la economía y el desarrollo local, opera en doble sentido. No sólo funciona atrayendo turistas al país, también provee a los productos y a los cocineros originarios de esos países de un branding que funciona como un sello de calidad en exterior.    

No obstante, la gourmetización se puede alcanzar por procedimientos más artesanales. Frente a la masificación de los bienes de consumo estandarizados por la industria, ahora se buscan productos que presenten alguna clase de distinción. En la sociedad actual, la propia actividad culinaria –y la producción de alimentos- se ha vuelto en sí misma un objeto de consumo: dejó de ser una pesada carga doméstica para convertirse en una actividad de ocio glamorosa y recreativa. Cultivar vegetales para consumo propio, adquirir granos de café provenientes del comercio justo, optar por productos orgánicos o elaborar kombucha casera es algo más que una actitud gourmet. Mediante estas formas de consumo creativo, las mercancías expresan posturas estéticas, políticas y, sobre todo, identitarias.

Algunas de estas nuevas prácticas pueden acarrear efectos perversos. Cuando la quinua entró al mercado gourmet, las comunidades indígenas andinas que basaban su alimentación en esta semilla vieron seriamente comprometido el acceso a un alimento tradicional. La medicalización de los alimentos constituye una ilusión vecina al fraude. Otra dificultad: la destrucción de la comensalidad erosiona los lazos sociales que se fortalecen cuando se comparte la comida.

A pesar de todos estos límites, la capacidad de resiliencia de la cocina, que se reinventa en cada período histórico, es remarcable. Sigue siendo el centro de la vida social y fundando identidades. Sigue siendo un código compartido -material y ahora virtualmente- y un poderoso sistema de comunicación.   

Traducción, puente entre mundos
UNESCO
Abril-Junio 2022
UNESCO
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